QUẢNG CÁO

Màu sắc mới của 'Phô mai xanh'  

Nấm Penicillium roqueforti được sử dụng trong sản xuất phô mai có vân xanh. Cơ chế chính xác đằng sau màu xanh lam độc đáo của pho mát vẫn chưa được hiểu rõ. Đại học Nottingham các nhà nghiên cứu đã làm sáng tỏ cách hình thành đường gân xanh lam cổ điển. Họ phát hiện ra một con đường sinh tổng hợp DHN-melanin chính tắc ở P. roqueforti dần dần hình thành các sắc tố màu xanh. Bằng cách “chặn” đường đi ở một số điểm nhất định, nhóm nghiên cứu đã tạo ra nhiều chủng nấm có màu sắc mới. Các chủng nấm mới có thể được sử dụng để tạo ra 'phô mai xanh' với nhiều màu sắc khác nhau, từ trắng đến vàng-lục đến đỏ-nâu-hồng, xanh nhạt và xanh đậm.  

Nấm Penicillium roqueforti được sử dụng trên toàn thế giới trong sản xuất phô mai có vân xanh như Stilton, Roquefort và Gorgonzola. Loại nấm này đóng một vai trò quan trọng trong việc phát triển hương vị và kết cấu thông qua hoạt động enzyme của nó. Vẻ ngoài đặc trưng, ​​có đường gân xanh của phô mai là do sắc tố của các bào tử hình thành vô tính trong các khoang của phô mai. Màu xanh lam độc đáo của phô mai có tầm quan trọng thương mại lớn.  

Tuy nhiên, cơ sở di truyền/phân tử của sắc tố bào tử của P. roqueforti không được hiểu rõ ràng.  

Sử dụng sự kết hợp giữa tin sinh học và kỹ thuật sinh học phân tử, nhóm nghiên cứu của Đại học Nottingham đã nghiên cứu cách hình thành màu xanh lam độc đáo của phô mai. Sự hiện diện và vai trò của con đường sinh tổng hợp DHN-melanin trong cơ thể một loại nấm thuộc chi Aspergillus đã được mô tả do đó cho thấy sự hiện diện của con đường tương tự ở P. roqueforti. Con đường này bao gồm sáu gen có hoạt động tuần tự của enzyme được biết là tổng hợp DHN-melanin. Nhóm nghiên cứu đã xác định thành công con đường sinh tổng hợp DHN-melanin chính tắc ở P. roqueforti. Bộ gen tương tự đã được phát hiện và giải trình tự từ các mẫu P. roqueforti được sử dụng cho công việc thí nghiệm.  

DHN- kinh điểnmelanin Con đường sinh tổng hợp dần dần hình thành các sắc tố màu xanh lam, bắt đầu từ màu trắng, sau đó dần dần trở thành màu xanh vàng, đỏ nâu hồng, nâu sẫm, xanh nhạt và cuối cùng là xanh lam đậm.  

Sau đó, nhóm nghiên cứu đã sử dụng các kỹ thuật phù hợp để 'chặn' đường đi ở một số điểm nhất định và tạo ra nhiều chủng loại có màu sắc mới.

Hình ảnh tín dụng: Đại học Nottingham

Hơn nữa, họ đã nghiên cứu các chủng mới về mùi vị và phát hiện ra rằng mùi vị của các chủng mới rất giống với các chủng màu xanh ban đầu mà chúng được tạo ra. Tuy nhiên, các thử nghiệm về mùi vị cho thấy rằng cảm nhận về mùi vị cũng bị ảnh hưởng bởi màu sắc.

Những phát hiện của nghiên cứu này có thể được sử dụng trong sản xuất phô mai với nhiều màu sắc và hương vị khác nhau.  

*** 

Tham khảo:  

  1. Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Màu sắc mới cho nấm phô mai xanh Penicillium roqueforti. npj Thực phẩm khoa học 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

*** 

Umesh Prasad
Umesh Prasad
Nhà báo khoa học | Biên tập viên sáng lập tạp chí Khoa học Châu Âu

Theo dõi bản tin của chúng tôi

Để được cập nhật tất cả các tin tức mới nhất, ưu đãi và thông báo đặc biệt.

Hầu hết các bài viết được ưa thích

Nghiên cứu Heinsberg: Tỷ lệ tử vong do nhiễm trùng (IFR) đối với COVID-19 được xác định lần đầu tiên

Tỷ lệ tử vong do nhiễm trùng (IFR) là chỉ số đáng tin cậy hơn ...

Biến đổi khí hậu: Giảm phát thải carbon từ máy bay

Lượng khí thải carbon từ máy bay thương mại có thể giảm khoảng ...
- Quảng cáo -
94,863Người hâm mộNhư
47,632Người theo dõiTheo
1,772Người theo dõiTheo
30Thuê baoTheo dõi